Terrine von Ahler Wurscht mit Wurzelgemüse und Senfdipp

Zutaten:
je 100 g Lauch, Knollensellerie, Karotte, in Würfel von 0,3 cm Kantenlänge geschnitten, 3 Blatt Wirsing, 225 g Ahle Wurscht in 0,3 cm dicken Scheiben, 250 ml kräftiger Kalbsfond, 4,5 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, 1 El geschnittener Kerbel

Zubereitung:
Die Gemüse getrennt in kochendem Salzwasser garen und abschrecken.
Den Kalbsfond erhitzen, kräftig abschmecken, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und den Kerbel zufügen.
Die Terrinenform 0,5 cm hoch mit dem Gelee füllen und im Kühlschrank erstarren lassen. Vom Wirsing den Strunk entfernen und die Blätter auf ein Tuch ausbreiten. Mit dem Plattiereisen leicht plattieren. Die Blätter nacheinander durch das verbliebene flüssige Gelee ziehen und die komplette Form damit auslegen. An den Rändern etwas überhängen lassen, damit der Mantel nach dem Füllen der Terrine geschlossen werden kann. Nun Schichtweise Ahle Wurscht und die gewürfelten Gemüse mit dem Fond in die Terrine füllen. Zuletzt den Wirsingmantel verschließen und mit dem letzten Gelee abglänzen.
Für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Senfdipp etwas Schmand mit Sahne und scharfem Senf glatt rühren und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren die Terrine kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Mit dem Elektromesser in Scheiben portionieren und mit dem Senfdipp garnieren. Dazu passt ein Radiesschensalat.

[von Ingo Bockler, Küchenchef Hotel Hohenhaus, Herleshausen, Mitglied von Eurotoques]

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