Kulinarisches

Tipps zur Reifung und Lagerung

Ahle Wurscht muss in kühlen, luftigen und nicht zu trockenen Räumen langsam reifen. Ideal dafür geeignet waren die Lehm-Wurschtekammern in den alten Bauernhäusern. Völlig ungeeignet ist die trocken-warme Luft der modernen Zentralheizung, die einen großen Beitrag zur Beendigung vieler Hausschlachtungen geleistet hat, weil die Wurst oft verdorben ist. Moderne Produzenten von Ahler Wurscht schaffen zum Beispiel durch Lüftungssysteme, Auskleidung der Lagerräume mit ungebrannten Lehmziegeln ideale Lagerbedingungen auch für größere Wurstmengen.

Die Ahle Wurscht erfordert während der Reifezeit ständige Beobachtung und Pflege. Sie muss abgewaschen oder abgebürstet werden, wenn sich auf der Pelle Schimmel bildet, bei trockener Witterung muss die Raumluft angefeuchtet werden.

Wer nicht über geeignete Reife-Räumlichkeiten verfügt, sollte nur gut ausgereifte Wurst (“knüppelhart”) länger bevorraten. Jetzt verträgt die Wurst auch höhere Temperaturen. Sie läßt sich offen hängend in der Küche aufbewahren. Ausschwitzendes Fett beinträchtigt zwar das Aussehen der Wurst – nicht aber den Geschmack.

Offene Lagerung im Kühlschrank soll vermieden werden, da dies zu deutlichen Geschmacksbeeinträchtigungen führt. Bewährt hat es sich allerdings, die Wurst dick in Zeitungspapier einzuwickeln. So läßt sie sich im Gemüsefach des Kühlschrankes monatelang lagern.

Rezepte mit Ahler Wurscht
Traditionell wurde in Nordhessen im Winter geschlachtet: Einerseits stand weniger Futter zur Verfügung, andererseits bot die kühle Witterung mangels Kühl- und Gefriergeräten die notwendige Voraussetzung, die frischen Fleischwaren länger frisch zu verwerten oder haltbar zu machen. Die Dauerwaren aus der Hausschlachtung lieferten für den Rest des Jahres die wichtigsten „tierischen“ Bestandteile für das Kochen: Sulperfleisch, ausgelassenes Fett, Schinken, magerer und fetter Speck, Leber- und Blutwurst und eben auch alte Wurscht, die nicht nur zum Brot gegessen wurde, sondern auch im Kochtopf gelandet ist.

In der Regel wird Ahle Wurscht mit Brot gegessen: morgens zum Frühstück (früher war das in Nordhessen nicht üblich – da gab es nur Marmelade aufs Brot!), zur Vespers an der Arbeit oder auf dem Feld, abends zur Brotmahlzeit. Dünne Scheiben schneiden und aufs Brot legen kann man machen – der Nordhesse liebt aber eher die Wurscht aus der Faust: einen ordentlichen Runken abschneiden und das Brot mit oder ohne Butter in die andere Hand nehmen.

Zur warmen Mahlzeit kommt in Nordhessen die Ahle Wurscht dann zum Einsatz, wenn keine andere fleischige Zutat im Haus ist, weil Überschüsse von Ahler Wurscht verarbeitet werden müssen oder weil es eben gut schmeckt.

Hier haben wir eine Auswahl dieser traditionellen Wurscht-Rezepte zusammen getragen – aber auch neue Kochkreationen rund um die gute Alte.

Traditionelle Wurscht-Rezepte

Moderne Rezepte rund um die Wurscht

  • Auflauf von Kartoffeln und Ahler Wurscht (klick)
  • Hausgemachte Nudeln mit Ahler Wurscht (klick)
  • Kartoffelsuppe von Adretta und Linda mit Majoran und Ahler Wurscht (klick)
  • Knoblauchsuppe mit Ahler Wurscht (klick)
  • Lauchblatzen mit Ahler Worscht (klick)
  • Nordhessischer Schmandkuchen mit Lauch und Ahler Wurscht (klick)
  • Terrine von Ahler Wurscht mit Wurzelgemüse und Senfdipp (klick)

2 Antworten auf Kulinarisches

  1. Gerhard Schneider-Rose sagt:

    Lieber Nordhesse,
    das längere Verbleiben in nicht luftdurchlässigen Hüllen fördert die Schimmelbildung auf der Wurst, da Feuchtigkeit nicht verdunsten kann. Schimmel ist erst dann bedenklich, wenn er durch den Darm in die Wurst eingedrungen ist. Dies dauert sicher länger als 2-3 Wochen, wenn die Wurst nicht in brütender Wärme gelagert wird. Wenn die Wurst mit Schimmel angelaufen ist: Feucht abwischen! ( Dies machen die Metzger übrigens während der Wurstreifung ziemlich häufig und das macht die Wurst auch so arbeitsintensiv).

    Bei allen Fleischwaren ist die Nase der beste Helfer bei der Entscheidung über Verderb: Solange es beim Aufschneiden gut und appetitlich riecht, ist die Wurst essbar. Wenn die abgewaschene Wurst nach dem Anschnitt keine unangenehmen Schimmelgerüche aufweist, ist der Schimmel abgeschirmt worden durch den Darm.

    Je besser die Wurst vor dem Versand gereift ist, desto besser ist sie vor Schimmel und falschen Entwicklungen des weiteren Reifeverlaufs geschützt. Deshalb der Rat an Sie: kaufen Sie zum Versenden nur hinreichend gereifte Würste (Runde = 1 Monat, Stracke 2-4 Monate je nach Dicke).

  2. Nordhesse sagt:

    Guten Tag,

    aus hygienischen Gründen versenden wir eingeschweißte „ahle Wurscht“ an Kunden und Freunde. Soweit uns bekannt ist dies nicht optimal, wir halten es aber für unumgänglich.

    Frage ist nun, wie lange man eine „mittelharte“ (nicht geräucherte) Ahle vakuumverschweißt aufbewahren kann?

    Wir haben gehört eine Woche ginge problemlos, leider hat die Post Ende letzten Jahres mehr als üblich gepatzt. Wir haben teilweise 2 – 3 Wochen Versandzeit. Gibt es hygenische und / oder geschmackliche Einwände gegen den Verzehr?

    Wir tendieren dazu das diese Ahlen aus Gründen der Vorsicht nicht mehr verzehrt werden sollten. Sind wir zu ängstlich? Lebensmittel wegwerfen ist immer der letzte Weg.

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