Ahle Wurscht im Sensoriklabor (2006)

Wie schmeckt Nordhessische Ahle Wurscht?

Dieser Frage wird nicht nur in geselligen Runden nachgegangen,   sondern seit März 2006 auch wissenschaftlich. Der Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e. V., die Fachhochschule Fulda sowie die Universität Kassel arbeiteten gemeinsam an der Ermittlung eines Geschmacksprofils für Nordhessens kulinarisches Kleinod.

Am 13. März 2006 hatte dazu ein so genanntes Verkostungspanel die Arbeit aufgenommen. Der Ort: das Sensoriklabor der Universität Kassel in Witzenhausen. Am Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur von Prof. Ploeger trafen sich 12 Teilnehmer, zu großen Teilen aus den Reihen des Fördervereins, zunächst in der Sinneswahrnehmung der Wurscht schulen ließen und dabei Kriterien erstellten, nach denen die Produkte bewertet werden sollten. Ziel war es, das Verkostungpanel so zu „eichen“, das homogene Aussagen zu den einzelnen Kriterien getroffen werden konnten. Erst dann begann die eigentliche Arbeit, die Ermittlung des Geschmacksprofils. Das Sensoriklabor ist mit Einzelkabinen ausgestattet, in denen die Teilnehmer ungestört ihre Bewertung abgeben konnten. Zum Test standen zunächst vier luftgetrocknete, dann vier zusätzlich geräucherte Würste an, alle aus zertifizierter traditioneller Produktion und mit gleichem Herstellungsdatum. Damit sollten in etwa vergleichbare Bedingungen gewährleistet sein. Bis Mitte Mai waren die sensorischen Intensitätenschulungen abgeschlossen, dann begann die Auswertung am Fachbereich Ökotrophologie der FH Fulda. Am Ende stand die Charakterisierung des typischen Geschmacksbildes für Ahle Wurscht in traditioneller Herstellung, ein bis dahin völlig neues Vorhaben.

Sensorikanalysen sind in der Lebensmittelindustrie ein anerkanntes und bewährtes Mittel in der Produktprüfung und –entwicklung. Durch den Einsatz wissenschaftlicher Methoden, wie die verschiedenen Formen der Profilprüfung, lassen sich Produkteigenschaften und deren Intensität objektiv bestimmen. Anhand eines geschulten Prüferpanels werden hierbei Aussehen, Geruch und Geschmack sowie Textur und Mundgefühl eines Lebensmittels identifiziert, beschrieben und quantifiziert.

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