Qualität und Zertifizierung

Eines der herausragenden Ziele des Fördervereins ist die Wahrung der traditionellen Herstellungsqualität der Ahlen Wurscht. Das traditionelle Herstellungsverfahren ist in Grundzügen in der Vereinssatzung definiert. Als Mitgliedsbetrieb wird nur aufgenommen, wer diesen Anforderungen entspricht. Die für herstellende Betriebe im Förderverein verbindlichen Regelungen sind in einer “Dokumentation Qualitätssicherungssystem” beschrieben. Die Hersteller unter den Mitgliedern haben die Möglichkeit, sich einer jährlich stattfindenen Auditierung zu unterziehen. Dabei wird die Einhaltung der Qualitätsrichtlinien rückwirkend und lückenlos kontrolliert. Bei erfolgreicher Auditierung erhält der herstellende Betrieb eine Lizenz zur Nutzung des Markenzeichens “Nordhessische Ahle Wurscht”. Diese ist auf ein Jahr begrenzt.

Was garantiert das Zertifikat?
Seit Februar 2007 bringen die zertifizierten Betriebe eine Metallplombe an die Würste an, die für den Kunden noch einfacher nachvollziehbar macht, dass es sich um eine traditionelle Ahle Wurscht aus zertifizierter Produktion handelt.

Die Schweine stammen von nordhessischen Bauernhöfen oder aus dicht angrenzenden Gebieten und sind mit mindestens 60 % selbsterzeugten Getreide gefüttert worden. Lange Transportwege werden somit vermieden.

Die Schlachtschweine haben ein Lebendgewicht von mindestens 150 kg bzw. ein Ausschlachtgewicht von mindestens 120 kg. Nur schwere Schweine liefern die für die Dauerwurst erforderliche Fleischqualität: Die Muskelzellen sind ausgereift, Fett ist eingelagert.

Die Schlachtung erfolgt im eigenen Betrieb oder in einem geeigneten Betrieb im Nahbereich im Auftrag des Wurstproduzenten. Die Herkunft des Fleisches bleibt so nachvollziehbar.

Die Verarbeitung des Fleisches erfolgt schlachtwarm oder zumindest schlachtfrisch innerhalb von 32 Stunden nach der Schlachtung. So bleiben fleischige Geschmacksnoten erhalten und so entsteht das charakteristische Schnittbild und der mürbe Biss der Ahlen Wurscht.

Mindestens 90 % des Muskelfleisches der Wurstschweine und damit auch ein großer Teilder Edelfleischanteile kommen in die Rohwurstmasse.

Zur Würzung der Ahlen Wurscht sind nur Kochsalz, Salpeter, Haushaltszucker, schwarzer und weißer Pfeffer, Muskat, Koriander, Piment und in Alkohol oder Wasser eingelegter Knoblauch zugelassen. Regionaltypisch können auch Kümmel und Senfkörner verwendet werden. Nitritpökelsalz, Geschmacksverstärker, Starterkulturen und Reifebeschleuniger sind verboten.

Durch eine Einprägung in den Wurstclip oder eine Plombe wird jede Ahle Wurscht mit einer Chargennummer gekennzeichnet, damit Datum der Schlachtung und Herkunft der Schweine bis in den Laden nachverfolgbar bleiben.

qualitaetsplombe

Die Qualitätsmarke Nordhessische Ahle Wurscht traditionell darf nur an Würsten angebracht werden, die die für das jeweilige Kaliber festgelegten Mindestreifezeiten erreicht haben. Diese Reifezeiten betragen für dürre Runde im Schweinedarm 4 Wochen, für Stracke steigert sich die Reifezeit von 2 Monaten für das Kaliber 43 bis auf 7 Monate für Kaliber 80.

Die Hersteller verpflichten sich, Würste, die nicht den Qualitätskriterien der zertifizierten Nordhessischen Wurscht entsprechen, unter einem anderen Namen und äußerlich deutlich unterscheidbar zu vermarkten.

Mindestreifezeiten für Ahle Wurscht

Eine traditionelle Ahle Wurscht muss langsam reifen, damit sie ihren vollen Geschmack entwickelt. Die Reifezeiten sind abhängig vom Kaliber (Durchmesser) der Wurst.

Der Förderverein hat für seine Mitgliedsbetriebe folgende Mindestreifezeiten festgelegt:

Runde (34/36):
4 Wochen im Schweinedarm
6 Wochen im Rinderdarm

Stracke:
Kaliber 43: 2 Monate
Kaliber 55: 3,5 Monate
Kaliber 60: 5 Monate
Kaliber 65: 6 Monate
Kaliber 70: 6 Monate
Kaliber 75: 6 Monate
Kaliber 80: 7 Monate

clip

Diese Reifezeiten müssen eingehalten werden, um die Qualitätsplombe “Nordhessische Ahle Wurscht traditionell” beim Verkauf anbringen zu können. Das Herstellungsdatum muss unveränderbar an jeder Wurscht angebracht werden. Dies geschieht mit einer Datumsprägung im Aluminiumclip, mit dem die Wurst verschlossen wird oder mit einer geprägten Platikplombe am Wurstseil.

2 Antworten auf Qualität und Zertifizierung

  1. Gerhard Schneider-Rose sagt:

    Sehr geehrter Herr Scharf,

    60 % hofeigenes Futter als Anforderung ist sicher nicht ideal, sondern ein Zugeständnis an die Gegebenheiten des Schweine-Marktes. Leider ist die Produktion von eigenem Eiweißfutter in Deutschland unüblich geworden und leider scheint niemand auf Eiweißfutter verzichten zu können/ wollen. Aber 60 % ist schon eine Herausforderung, die Großbetriebe nicht schaffen: Die kaufen nahezu das komplette Futter und müssen dann sehen, dass sie fremdes Land für die Entsorgung ihrer Gülle finden. — Wir arbeiten an dem Ziel, nur Schweine von Bauern zu beziehen, die auf Importfutter verzichten und hohe Standards in Sachen Tierwohl erfüllen.

    Wir haben uns im Förderverein zu Beginn auf den Standard „Mindestgewicht“ verständigt – alternativ wäre ein Mindestlebensalter möglich gewesen. Das Mindestgewicht lässt sich bei der Überprüfung unserer Betriebe über die Wiegeprotokolle bzw. Rechnungen leichter kontrollieren.
    Das Mindestalter wäre sicher aussagekräftiger in Bezug auf die Fleischqualität. Vor allem, wenn man freilaufende Schweine oder alte Rassen im Blick hat, die deutlich langsamer wachsen. Wenn es ein nennenswertes Angebot an solchen Schweinen gibt, werden wir einen Wechsel von Mindestgewicht zu -Alter in Erwägung ziehen bzw. beide Kriterien zulassen.

  2. Wilhelm Scharf sagt:

    schade, dass nur 60% des Futters eigenes Getreide ist, warum?
    schade, dass ein Mindestalter der Schweine nihct angegeben ist, warum?

    Ansonsten gefällt mir das alles sehr gut, da ich das aus eigener Anschauung aus Welferode bei Homberg/efze aus den späten 50ern und 60ern kenne.

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