Wurschtgeschichte

rehwald 1917klein

Von Gerhard Schneider-Rose, Bebra-Breitenbach. Gerhard Schneider-Rose ist Vorstandsmitglied im Förderverein von Anfang an mit wechselnden Aufgaben. Sein besonderes Interesse liegt in der Erforschung der Kulturgeschichte der Ahlen Wurscht.

Warum gibt außer der nordhessischen Ahlen Wurscht und der „Eichsfelder“ im benachbarten Thüringer keine Rohwurst aus Schweinefleisch in Deutschland, die von so guter Qualität ist, dass sie bei entsprechender Pflege auch nach einer einjährigen Reifung und Lagerung noch ganz ausgezeichnet schmeckt?
Die Gründe lassen sich in den natürlichen Rahmenbedingungen und in der Geschichte der Region Nordhessen finden.

Klimatische Voraussetzungen
Die nordhessische Landschaft besteht im wesentlichen aus einer durchschnittlich 250 m hoch gelegenen Hochfläche, die von vielen Bergrücken und einzelnen Bergkuppen mit Höhen bis 750 m überragt wird. Die mittlere Temperatur beträgt 8 – 9 Grad Celsius, die mittleren Regenmengen bewegen sich zwischen 580 und 750 cm pro Jahr. Zahlreiche Wälder und viele kleine Bachläufe sorgen für eine ausgeglichen hohe Luftfeuchtigkeit. Das Klima ist in durch Spät- und Frühfröste und in den Niederungen durch häufige Nebel geprägt.
Ahle Wurscht benötigt zur langsamen Reifung eine gleitende Luftfeuchtigkeit von 95 – 85 % und Temperaturen von 12 – 18 Grad. In Nordhessen und im benachbarten Thüringen bestehen dafür im Winterhalbjahr die optimalen klimatischen Voraussetzungen. Die traditionellen Lehmfachwerkhäusern mit ihren feuchtigkeitsregulierenden Wänden unterstützen dies durch ein hervorragendes Mikroklima für die Wurstreifung.

Die Mitte Deutschlands als Bündelungspunkt handwerklicher Kunst
Der Austausch handwerklichen Wissens fand in Deutschland bis in die Neuzeit im wesentlichen über die wandernden Gesellen der Handwerkszünfte statt. In den zentral gelegenen Ländern Hessen und Thüringen kreuzten sich die Wanderrouten, hier bestand die Chance zur Sammlung der Fähigkeiten aus dem gesamten deutschen Kulturraum. Für wandernde Metzgergesellen genoss zum Beispiel die Stadt Kassel vor diesem Hintergrund den Ruf einer Stadt, in der man sehr viel lernen kann. Belegt ist dies in der Wandertabelle der „Oetting- und Oetting-Spielbergischen Wanderordnung“ vom 29. Mai 1784, in der „die Orte bestimmt sind, wie lange und wohin jeder Professionist wandern soll“. Für Metzger wird dort empfohlen: „Wegen des Wurstmachens, und Einpöckelns: Cassel, Göttingen, Braunschweig, Hamburg.“

Die Selbstversorgung mit Lebensmitteln bleibt lange erhalten
Nordhessen gehörte u. a. aufgrund des Mangels an Bodenschätzen und beschiffbarer Flüsse nicht zu den Gewinnerregionen der ersten und zweiten industriellen Revolution in Deutschland. Die mit der Einführung der Industrien verbundenen Effekte der Verstädterung, der Entwurzelung von Quellen der Selbstversorgung mit Nahrungsmitteln, der Auflösung von Großfamilien und des Ersetzens häuslicher Arbeiten durch Dienstleistungen hatten nur wenige Auswirkungen in Nordhessen bis weit ins 20. Jahrhundert hinein.
Die landwirtschaftlichen Besitzverhältnisse waren zumindest im 19. Jahrhundert stark vom Kleingrundbesitz geprägt: 1887 dienten nur 27,8 % der Besitzungen den Besitzern als alleinige Einkommensquelle, in den restlichen 72,2 % sind Erwerbstätigkeiten einzelner Familienangehöriger zur Existenzsicherung erforderlich. Über 50 ha groß waren nur 2,3 % der Besitzungen.
Arbeiterbauern, die tagsüber in Handwerksbetrieben und Fabriken ihr Geld verdienten, bestimmten die dörfliche Bevölkerung in weiten Teilen Nordhessens. Ein reicher Bauernstand konnte sich nur in fruchtbaren Gebieten wie der Schwalm und dem Fritzlarer Becken etablieren.
Der eigene Garten, Viehzucht in kleinem Umfang, die Hausschlachtung und das Brotbacken waren lange Zeit selbstverständlicher Bestandteil von Familienarbeit selbst in städtischen Beamtenfamilien. Die Selbstversorgung hat neben dem negativen Aspekt des hohen Arbeitsaufwandes die positiven Seiten eines hohen Qualitätsbewusstseins, die Bewahrung von Traditionen und eines großen Wissens um die Ernährung.
Wie hoch der Stellenwert von Selbstversorgung noch im frühen 20. Jahrhundert in Nordhessen war, dokumentiert folgende Tabelle, die man entgegen der Überschrift als Aufstellung der käuflich erworbenen Lebensmittel und damit als Indikator für die ergänzend selbst erzeugten Nahrungsmittel lesen muss:

Hausschlachtung in Nordhessen
Die Versorgung mit Fleisch basierte in Nordhessen selbst in den Städten im wesentlichen bis ins 20. Jahrhundert hinein auf der Hausschlachtung. Nur zu besonderen Ereignissen wie Hochzeiten und Taufen wurde frisches Fleisch gekauft. „Aus den Kleinstädten nördlich Kassels wird um 1700 berichtet, dass „jedermann selbst schlachtet und allein zu Hochzeiten, Kindtaufen und dergleichen Kirmessen Fleisch zukauft“ (Cronjaeger: Die blinden Hessen).“ (Keim 1986) Soweit die Stadtbürger keine eigenen Schweine aufzogen, waren sie als Käufer gegenüber den Metzgern privilegiert. Das Metzgerhandwerk war für die Versorgung mit frischen Fleisch- und Wurstwaren in den Städten zuständig, während die Dauerware zuhause produziert wurde. Hausschlachter waren in Nordhessen meistens Männer mit einem Beruf, der im Winter witterungsbedingt ruhen musste, wie Maurer oder Weißbinder. Jeder schlachtende Haushalt hat sich an einen Fachmann gebunden, mit dessen handwerklichem Geschick, Umgang mit den Schlachtehelfern und vor allem seiner Art und Beständigkeit des Würzens man zufrieden war.

GeorgRohde1961

Dokumente der Wurstgeschichte
Die Herstellung von Würsten war schon in der griechischen und römischen Antike bekannt, die Technik der Haltbarmachung von Fleisch durch Einsalzen kannten bereits die Kelten ca. 500 v. Chr. . Spätestens seit etwa 1200 n. Ch. war Salz als wichtiges/wichtigstes Handelsgut nahezu überall zugänglich, die „Salzstraßen“ waren die bedeutendsten Handelswege im Mittelalter.
Die Herstellung roher Dauerwurst lässt sich in Nordhessen seit dem 16. Jahrhundert dokumentieren. Landgraf Wilhelm der Weise listet in den „Anschlägen“ von 1568 – einem frühen Haushaltsplan – auch „rode Wurst“ und „Bratwurst“ auf. Erwähnt wird sie auch im „Verzeichnis allerlei essen“ des Kasseler Hofes aus 1580 und in der Taxordnung von 1622. Im „Diaeteticon“ beschreibt Elsholtz 1682 Bratwürste, die „mit Salz und Gewürz viel stärcker verwahret und härter gestopffet werden, damit solche Saucisses Enfumees nach empfangenen Rauch lange dauern können“. Der Begriff „Bratwurst“ leitet sich von Brät/Prät/Pret ab – einem anderen Wort für Fleisch – und bezeichnet in alten Texten deshalb nicht unbedingt gebratene Wurst. Bereits 1791 werden Qualitätsfragen rechtlich geregelt: Das „Regulativ wie es künftig mit Schlachtwesen und Fleischverkauf in hiesiger Residenz zu halten“ beanstandet, wenn „rothe Wurst“ nicht ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt wird.

Bedeutung des Hausschweins in Nordhessen
Über weite Strecken war das Schaf das zahlenmäßig am häufigsten vorkommende Haustier in Nordhessen, erst seit Ende des 19. Jahrhunderts wird es vom Schwein überholt, nachdem die internationalen Wollemärkte zusammengebrochen sind und die Kontinentalsperre den Schaffleischexport nach England und Frankreich beendet hat. In den Ernährungsgewohnheiten der Nordhessen war das Schaf allerdings nie besonders beliebt, wichtiger war schon seit dem Mittelalter das Schweinefleisch. Neben geschmacklichen Vorlieben spielt hier sicher eine Rolle, dass Schweine genügsam sind, was Raumansprüche und Futterqualität angeht. Auch für Kleinbürger und Arbeiter in den Städten war die Haltung von ein oder zwei Schweinen als eine Art „Grundsicherung“ der Ernährung deshalb möglich. Die Schweine als Allesfresser ließen sich von Küchen- und Gewerbeabfälle kostengünstig mästen. Die mit Mist und Jauche verbundenen Geruchs- und Hygieneprobleme wurden schon im 17. Jahrhundert angegangen: 1613 verbot Landgraf Moritz der Gelehrte die Lagerung von Mist auf den Straßen vor den Häusern. Wenn es die Natur hergab, wurden die Schweine in Herden zur Mast über die abgeernteten Getreidefelder oder im Herbst zur Eichel- und Bucheckernmast in die Wälder getrieben.
Ende des 19. Jahrhunderts traten große Wandlungen in der Landwirtschaft ein: alte Huterechte wurden aufgelöst, Flurbereinigungsmaßnahmen im großen Maßstab durchgeführt, das Molkereiwesen entstand, für Milchvieh und Schweine wurde die feste Stallhaltung fast zur Regel. Die Landwirtschaft wurde auf wissenschaftlicher Basis weiterentwickelt, die Hochleistungszucht entstand, Betriebe spezialisierten sich. Mit der Einführung der industriellen Verarbeitung von Nahrungsmitteln in Zuckerfabriken, Brennereien und Molkereien wurde die Mast von Tieren von den Fabrikabfällen möglich. Fleisch wurde damit billiger und das ganze Jahr über verfügbarer.
Verschoben hat sich im Laufe der Zeit die Wertschätzung von fettem zu magerem Fleisch: die Vorliebe für fettes Fleisch war bis zum Ende des zweiten Weltkrieges groß. Gezüchtet wurden Schweinerassen mit hohem Fettanteil und dickem Rückenspeck. 1791 drohte z. b. in Kassel das „Regulativ wie es künftig mit dem Schlachtwesen und dem Fleischverkauf in hiesiger Residenz zu halten“ den Metzgern Strafe an, wenn sie „den Speck zu Hause lassen und das magere Fleisch mit den Knochen allein verkauften“.
Das Alter der Schlachtschweine hat sich im Laufe der Zeit deutlich verjüngt: „Bechers Kluger Hausvater“ empfiehlt 1747: „Schweine welche 3 Jahre alt seyn, soll man zum Speck, die aber von einem, anderthalb und 2 Jahren … zur Kochspeise schlachten.“ Im 20. Jahrhundert sollte ein gutes Wurstschwein für die Hausschlachtung die Weihnachtsglocken zweimal gehört haben, also über ein Jahr alt sein.
Verbreitete Schweinerasse war in Nordhessen im 19. und frühen 20. Jahrhundert das „Hessische Landschwein“, eine langsam wachsende Rasse mit festem Fleisch und Speck. Heute hat sich auch in Nordhessen das langgestreckte und magere „Deutsche Landschwein“ durchgesetzt.

Wursterzeugung als Form der Haltbarmachung von Fleisch
Wenn für die Versorgung mit Fleisch im wesentlichen ein bis zwei selbst aufgezogene und geschlachtete Schweine dienen, muss ein Großteil des Fleisches dauerhaft konserviert werden, wenn der Konsum sich nicht auf ein rauschhaftes Fressfest nach dem Schlachten beschränken soll. Bis zur Erfindung der Konservendose (1804) und zur Verbreitung von Kühlschränken und Gefriertruhen/Gefrieranlagen (in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts) war dies in unseren klimatischen Zonen nur durch das Einsalzen und das Herstellen von Dauerwurst möglich. Das Aufbewahren im Kamin und später das Räuchern in speziellen Kammern oder Schränken schützten die Dauerwaren zusätzlich gegen den Befall durch Mikroorganismen.
Nicht nur bei der Ahlen Wurscht entwickelten sich die aus der Not geborenen Techniken der Konservierung zu Methoden der Veredelung von Rohprodukten, die vielfältige Genusserlebnisse ermöglichen und den geschmacklichen Wert des Rohstoffes steigern. Sie leben deshalb auch nach massenhafter Verbreitung von Kühlhäusern und Gefrierschränken weiter.

Technische Entwicklung und Ahle Wurscht
Um 1850 wird die Hausschlachtung noch mit einfachen Handwerkzeugen betrieben: Betäubt wird mit dickem Holzhammer und Schlagbolzen, ein schiefes Fass zum Brühen, Schlachtebank, Krummholz oder Leiter zum Aufhängen des Schlachtkörpers, Glocke zum Hären, Spalt- und Hackebeile, Messer, Holzmulden, Schneid- und Hackbretter, Hörnchen zum Füllen der Därme mit der Hand sind die Utensilien der Hausschlachtung. Die Hausschlachtung war eine personalintensive Angelegenheit, bei der die Verwandtschaft und Nachbarschaft als wertvolle Helfer bei Kleinschneiden und -hacken des Specks und des Muskelfleisches wichtig waren. „Noch in den 70er Jahren des vorigen Jahrhunderts … saßen am Abend des Schlachttages die männlichen Glieder der Familie am Schlachttisch, dessen Platte eine drei bis vier Zoll starke Eichenplatte bildete, ausgerüstet mit gewöhnlichen Wirtschaftsbeilen, um bis in die halbe Nacht hinein unter betäubendem Spektakel der niederfallenden Beile das Wurstfleisch zu zerkleinern. “ (Kley: Der Fleischer, nach Keim 1986)
Im 20. Jahrhundert haben technische Erneuerungen die Anzahl der nötigen Schlachthelfer immer weiter reduziert. Die mechanische Füllmaschine mit Zahnstange und Kurbel hat seit etwa 1900 das Füllen der Würste deutlich erleichtert. Der handbediente Fleischwolf hat zur gleichen Zeit das Hacken des Fleisches („Gehacktes“) für die Wurstmasse auch in der Hausschlachtung ersetzt. 1950 hat sich der Bolzenschussapparat zum Betäuben schon teilweise verbreitet. Nach dem zweiten Weltkrieg entwickelte die Firma „Edertal“ Elektromotoren als Antrieb für die Handwölfe als weitere wesentliche Arbeitserleichterung. In den 60er Jahren verbreiteten sich die heute in der Hausschlachtung üblichen Fleischwölfe mit integriertem Elektromotor.

Hans Roppel Seifertshausen nimmt Schwein aus 2006

Die Ahle Wurscht – vom Aussterben bedroht?
Seit etwa 1970 ist die Anzahl der Hausschlachtungen und damit die Produktion von Ahler Wurscht in Nordhessen stark rückläufig, so dass man befürchten muss, dass die gute „Ahle“ heute ein vom Aussterben bedrohtes Lebensmittel ist. Der starke Produktionsrückgang hat folgende Gründe:
• Es gibt inzwischen einen Mangel an geeigneten „Wurstschweinen“: Vor einer Generation wurde die „Ahle Wurscht“ noch in den meisten dörflichen und vielen kleinstädtischen Haushalten in Nordhessen hergestellt. Die Schweine kamen aus eigener Produktion oder von einem Hof aus der Verwandtschaft. Mit dem „Bauernsterben“ ging und geht die Anzahl der bäuerlichen Höfe und damit auch die Zahl der damit verbundenen Haushalte zurück. Die verbliebenen Vollerwerbslandwirte haben sich zum großen Teil spezialisiert. Sie haben entweder keine Schweine mehr im Stall oder keine Schweine (außer Muttersauen) mit einem Lebensalter über 6 Monaten und über 90 kg Gewicht. Ältere Schweine setzen Futter deutlich langsamer in Muskelmasse um und haben einen höheren Fettanteil. Sie sind pro Kilo Lebendgewicht teurer in der Produktion, gleichzeitig erzielen sie bei Metzgern einen geringeren Preis, weil sie für heute übliche Frischfleischprodukte (zart, fettarm) weniger geeignet sind. Bleiben als Lieferanten für gute Wurstschweine vor allem kleine Nebenerwerbshöfe, die häufig keine Nachfolger in der nächsten Generation haben und rapide weniger werden.
• Geeignete Lagerräumen für die Wurst sind in den wenigsten Wohnhäusern noch vorhanden. Die meisten Menschen wohnen nicht mehr in Lehmfachwerkhäusern mit ihrem idealen Mikroklima. Mit dem Einzug der Zentralheizung sind die meisten Häuser für die Reifung der Wurst nicht mehr geeignet, viele Leute haben nach ein- zwei verdorbenen Schlachtschweinen die Lust an der Hausschlachtung verloren.
• Die Bereitschaft, für qualitätsvolle Lebensmittel Zeit, Raum und Arbeit zu investieren, ist auch in Nordhessen nur noch teilweise vorhanden. Die Wurstkessel in der Waschküche verschwinden (als Waschkessel werden sie schon lange nicht mehr benötigt und so rosten sie fröhlich vor sich hin), der Fettdunst im ganzen Haus wird nicht mehr gelitten, die beim Schlachten mithelfende Verwandtschaft ist kleiner geworden, wohnt weit verstreut und ist immer schwerer zu motivieren.
• Eine weitere Bedrohung geht immer wieder von der deutschen und von der EU-Bürokratie aus, die durch Verordnungen und Vorschriften meistens im Namen der Hygiene und Lebensmittelsicherheit die Schlachtung auf dem Hof, die Warmverarbeitung und den Einsatz von Salpetersalz gefährden – bisher ist es bei angestrebten Rechtsänderungen geblieben bzw. für Nischenprodukte wie die Ahle Wurscht wurden Ausnahmeregelungen getroffen.

Dieser beobachtbare Rückgang war Anlass für Slow Food Nordhessen, sich um die Aufnahme der Ahlen Wurscht in die „Arche des Geschmackes“ zu bemühen und einen Förderverein für die Ahle Wurscht zu gründen.

Zukunftschancen für die Ahle Wurscht
Aufgrund der gesellschaftlichen Entwicklung der letzten Jahrzehnte und der zu erwartenden Entwicklung haben aufwändig hergestellte Produkte wie die Ahle Wurscht in der Eigenproduktion der Haushalte keine Zukunft. Ohne Kommerzialisierung würde die Ahle Wurscht mit den letzten Nebenerwerbslandwirtschaften und den alten Hausmetzgern aussterben.
Ein kommerzieller Markt ist in den letzten Jahrzehnten bereits entstanden: Das Metzgerhandwerk hat die „Ahle Wurscht“ zum Teil ins Repertoire aufgenommen, Landwirte haben „Hofmetzgereien“ aufgebaut und veredeln ihre Rohstoffe selbst, auch Fleischfabriken haben das werbewirksame Label der Ahlen Wurscht entdeckt. Was der Kunde als „Ahle Wurscht“ erwirbt, ist von unterschiedlicher und teilweise sehr enttäuschender Qualität.
Viele Nordhessen haben enttäuschende Kauferfahrungen und deshalb resignativ ein Stück Heimat aufgegeben. Die verbliebenen Kunden kaufen bei Lieferanten des Vertrauens. Ein solcher auf persönlichen Vertrauen basierender Markt kann auf regionaler Ebene funktionieren. Er wird aber eher schrumpfen als wachsen und hat keine Chancen auf überregionale Verbreitung.
Vorrangiges Ziel des Fördervereins ist deshalb der Aufbau eines an der traditionellen Herstellung und Güte orientierten Qualitätssicherungssystems, das dem Kunden garantiert, dass er für einen zwangsläufig höheren Preis auch ein hochwertiges Produkt erhält.

Offene Fragen
• Lassen sich die Unterschiede zwischen der Eichsfelder Wurst und der Ahlen Wurscht näher beschreiben und historisch/kulturell erklären?

• Wo sind die Grenzen der Ahlen-Wurscht-Region (vor allem Richtung Süden)?

• Seit wann wird Ahle Wurscht auch von Metzger-Handwerksbetrieben in Nordhessen hergestellt?

Literatur
Heinrich Keim: „Nordhessisches Küchenbrevier. Geschichten und Rezepte von Schleckfressern, Windbieteln und Weckewerksbären“, Gudensberg-Gleichen 1986 (Wartberg Verlag)

Heinrich Keim: „Nordhessische Ahle Worscht. Eine Wurst mit Kultstatus“, Gudensberg-Gleichen 2005 (Wartberg Verlag)

Carl Heßler (Hg.): Hessische Landes- und Volkskunde. Das ehemalige Kurhessen und das Hinterland am Ausgange des 19. Jahrhunderts, Marburg 1906

Lesniczak, Peter: „Alte Landschaftsküchen im Sog der Modernisierung. Studien zu einer Ernährungsgeographie Deutschlands zwischen 1860 und 1930“, Wiesbaden 2003

[Gerhard Schneider-Rose, Bebra]

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